Geuze is het resultaat van een complexe mengeling van lambikken van verschillende leeftijd en met een verschillende smaak.
De Lambik van Brouwerij Cantillon wordt bewaard in eikenhouten vaten. Na een jaar wordt hij " jong " genoemd, na drie jaar komt hij tot volle rijpheid. De jonge bieren bevatten de natuurlijke suikers die nodig zijn voor de tweede gisting op de fles. De bieren van drie jaar zorgen voor de rijke smaak en de fijne aroma’s.
De brouwer moet echter vooral proeven. Hij moet proeven van een tiental lambikken uit verschillende vaten, om er uiteindelijk vijf of zes te kiezen waarmee hij een Geuze 100% lambik zal maken die de originele kenmerken van de bieren van Brouwerij Cantillon bezit.